Menelusuri Jejak Dapur Hindia dari Tahun 1854 Lewat Kokki Bitja

Jakarta -

Pernah mendengar menu seperti Sayur Candidu, Besengek Ayam, Dadar Telor Bumbu Tegal, atau Bunduk-Bunduk Makassar? Nama-nama itu mungkin terdengar asing di telinga generasi sekarang. Padahal, hidangan tersebut pernah menghiasi meja makan masyarakat Hindia Belanda pada pertengahan abad ke-19.

Semua resep itu terekam dalam Kokki Bitja, buku masak karya Nonna Cornelia yang pertama kali terbit pada 1854. Kini, hampir dua abad kemudian, buku yang memiliki anak judul Kitab Masakan Indis 1854 itu diterbitkan kembali oleh Komunitas Bambu, lengkap dengan pengantar sejarawan JJ Rizal. Penerbit maupun penyunting tetap mempertahankan bahasa Melayu Pasar sebagaimana edisi aslinya.

Dengan ketebalan 215 halaman, Kokki Bitja diyakini sebagai buku resep masakan pertama yang diterbitkan di Indonesia. Isinya memuat sekitar 125 resep yang memperlihatkan perjumpaan berbagai tradisi kuliner: Nusantara, Tionghoa, India, Eropa, hingga budaya Indis yang lahir dari percampuran berbagai etnis di Hindia Belanda.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Pembaca akan menemukan beragam hidangan, mulai dari kari, semur, sop, sambal, acar, kue, manisan, hingga berbagai olahan es (ijs). Ada pula resep-resep dengan nama yang kini hampir tak pernah terdengar lagi, seperti Laksa Goreng Portugees, Sop Klintji, Sop Tiram, Sop Boerong Darah, serta aneka hidangan berbahan udang, anggur, bawang, kenari, dan sayuran.

Membaca buku ini terasa seperti membuka kapsul waktu. Ia bukan sekadar kumpulan resep, melainkan potret kehidupan sehari-hari masyarakat Hindia Belanda, terutama bagaimana budaya makan terbentuk melalui perjumpaan berbagai bangsa yang datang ke Nusantara.

Kesuksesan buku ini juga luar biasa untuk ukuran zamannya. Sejak pertama kali diterbitkan pada 1854, Kokki Bitja mengalami 17 kali cetak ulang. Edisi terakhir terbit pada 1941, tepat sebelum pendudukan Jepang mengakhiri era Hindia Belanda. Popularitas itu menunjukkan bahwa buku ini menjadi rujukan memasak lintas generasi selama hampir sembilan dekade.

Salah satu bagian paling menarik justru bukan terletak pada resep-resepnya, melainkan sosok penulisnya. Dalam berbagai catatan sejarah, Nonna Cornelia disebut sebagai perempuan Indo yang berani melakukan sesuatu yang ketika itu dianggap tidak lazim bagi perempuan Eropa maupun keturunannya: masuk ke dapur.

Kokki Bitja, buku masak karya Nonna Cornelia yang pertama kali terbit pada 1854. Foto: Sudrajat

Pada pertengahan abad ke-19, dapur dipandang sebagai ruang para juru masak pribumi dan budak. Asap tebal, panas tungku, dan lingkungan yang kotor membuat perempuan Eropa nyaris tak pernah menginjakkan kaki di sana.

Namun Cornelia memilih jalan berbeda. Ia mendatangi dapur, berbincang dengan para koki, babu, dan para penguasa tungku, lalu mencatat resep-resep yang selama ini diwariskan secara lisan.

Dalam pengantar cetakan kelima yang ditulis pada 1 Oktober 1859, Cornelia bahkan menyampaikan terima kasih kepada sejumlah perempuan yang membantunya, antara lain Mevrouw Sarondeng, Mejuffrouw Sesat, Njonja Smoor, Nonna Lalawar, Mevrouw Katimoen, Makkoki Karmanatji, dan Embok Kottelet.

Siapa mereka? Dalam pengantarnya, JJ Rizal menduga nama-nama tersebut merupakan perempuan Indo yang telah berbaur dengan masyarakat pribumi atau para perempuan yang memang menjadi bagian dari dunia dapur Hindia Belanda.

"Nonna Cornelia adalah bagian dari mereka yang punya keberanian masuk dapur. Ia menjadikan para penguasa 'neraka' itu-baik perempuan Indo yang turun kelas menjadi pribumi maupun mereka yang berstatus budak-sebagai sumber informasi yang sangat berharga," tulis Rizal.

Tak lama setelah menyelesaikan pengantar cetakan kelima itu, Cornelia wafat di kediamannya pada 6 Oktober 1859. Seolah ia masih sempat berpamitan kepada para pembacanya sebelum meninggalkan warisan yang kelak menjadi salah satu dokumen kuliner terpenting di Indonesia.

Nilai Kokki Bitja sesungguhnya jauh melampaui sebuah buku masak. Ia merupakan dokumen sejarah yang memperlihatkan bagaimana rempah-rempah Nusantara berpadu dengan teknik memasak Eropa, bagaimana istilah-istilah kuliner berkembang, dan bagaimana identitas makanan Indonesia perlahan dibentuk melalui proses percampuran budaya selama ratusan tahun.

Terinspirasi buku resep zaman Hindia-Belanda, konten kreator Paijokece membuat kembali aneka hidangan yang tercantum. Salah satunya ayam goreng asem garem. Foto: TikTok @paijokece1910

Membacanya setelah hampir dua abad serasa menelusuri akar sejarah kuliner Indonesia.

Meski demikian, ada satu kekurangan yang cukup disayangkan dalam edisi terbaru terbitan Komunitas Bambu. Penerbit tidak menyertakan ilustrasi ataupun foto rekonstruksi dari menu-menu yang diresepkan. Padahal banyak nama hidangan di dalam buku ini sudah nyaris hilang dari ingatan publik, bahkan mungkin tidak lagi dimasak.

Andaikan setiap resep dilengkapi ilustrasi visual, pengalaman membaca tentu akan menjadi jauh lebih kaya. Pembaca tidak hanya membayangkan seperti apa rupa Sayur Candidu atau Bunduk-Bunduk Makassar, tetapi juga dapat melihat kembali wajah kuliner Nusantara yang pernah hidup hampir dua abad silam.

Padahal, dalam buku Bukan Sunda Bukan Jawa-yang juga diterbitkan Komunitas Bambu-setiap hidangan justru disertai foto ilustrasi. Pendekatan serupa tampaknya akan membuat Kokki Bitja lebih mudah dinikmati, terutama oleh pembaca muda yang ingin mengenal sejarah kuliner Indonesia melalui pengalaman visual.

Terlepas dari kekurangan itu, Kokki Bitja tetap layak disebut sebagai salah satu buku kuliner paling penting yang pernah lahir di Indonesia. Ia bukan sekadar mengajarkan cara memasak, melainkan memperlihatkan bagaimana sebuah bangsa membangun identitasnya melalui makanan.

(adr/adr)